Quilo sofisticado
No bufê, são 15 pratos quentes e 15 saladas todo dia. Um cardápio que só se repete depois de um mês
Hora do almoço, no centro de São Paulo. Empresários, executivos e profissionais liberais procuram um lugar para comer.
O empresário Sidney Grigio percebeu este mercado há 14 anos. Ele montou um restaurante por quilo requintado. O negócio deu tão certo que a casa vive cheia.
“Para você ter idéia, nós devemos ter hoje, 500 a 550 pessoas diariamente”, conta Sidney.
A diferenciação começa no ambiente. Com um terraço com árvores frutíferas como romã e jabuticaba, o lugar encanta os clientes.
No bufê, são 15 pratos quentes e 15 saladas todo dia. Um cardápio que só se repete depois de um mês.
“O gostoso daqui é a variedade”, comenta o cliente Luiz Porto.
“Sempre quentinha, temperadinha, do jeito que eu gosto”, aprova a cliente Janaína Turquetti.
Em cada refeição, a regra é ter três ou quatro pratos requintados. Como o camarão na moranga, o quiche de queijo, ou o torteline recheado com quatro queijos e nozes. Mas é preciso estar atento aos custos e contrabalançar com pratos básicos, como o arroz e o feijão.
Para montar um restaurante por quilo como o de Sidney, o investimento é de R$ 100 mil. Mas, atenção: é preciso reservar um bom capital de giro, porque, nesse tipo de negócio, o empresário paga antes e recebe depois.
“O nosso movimento, ele é pago com 90% de tíquetes, ou seja, nós entregamos os tíquetes a cada 14 dias, então pago na frente todo o produto que eu consumo, mais mão de obra e aluguel, e vou receber em média de 21 dias”, explica Sidney.
Todo ano, o movimento aumenta 10%.
Outro restaurante por quilo, no centro de São Paulo, também é sofisticado e sucesso de público. O restaurante foi aberto pelo empresário Avelino Coelho há três anos.
“Nós atendemos diretores de empresas, tem muita empresa aqui na região central da cidade”, diz Avelino.
Lá o negócio é cuidar bem do cardápio. Cada dia da semana é um tema específico.
“É uma cozinha gourmet, a preços módicos. Para quem aprecia boa comida, é um lugar ideal aqui no centro’, comenta o cliente Olavo Rocha.
“Acho que o atendimento é o que diferencia também”, acredita a cliente Ana Paula de Aguiar.
O empresário Avelino sempre encomenda os ingredientes um dia antes de cada refeição.
No dia seguinte, a cozinha trabalha a todo vapor. São quatro horas para preparar cada almoço. Tudo sob o comando da chef Maria Lúcia Carneiro. Primeiro, é preciso criatividade para aproveitar o que sobrou do dia anterior, e não foi para mesa de bufê.
“O frango vai virar recheio de pastel com catupiry”, explica Maria Lúcia.
Às 11h, as travessas são arrumadas sobre a mesa de bufê. São 20 itens, entre saladas e grelhados. A clientela chega de uma vez. Nesse momento, o negócio exige o máximo de atenção.
Em menos de duas horas, 280 pessoas entram no restaurante; se servem, sentam, comem e pagam. E tudo tem de estar perfeito. Para que isso aconteça, entra em operação uma equipe com um triplo desafio: ser rápida, eficiente, e discreta.
Os funcionários começam a agir, com sutileza. Antes da travessa esvaziar, as repositoras já trazem outra. E estão sempre mexendo e arrumando os alimentos.
“O visual faz diferença. Primeiro a gente come com os olhos, depois com a boca”, comenta a funcionária Vanessa Cristina.
De cima, o empresário Avelino supervisiona tudo.
O negócio é um sucesso. O público é fiel, e vai lá atrás de boa comida e ambiente acolhedor.
As sobremesas são um capítulo a parte. Ficam na frente do bufê para estimular o desejo. Tortas, rocamboles e bolos. Pelo menos metade das pessoas que vão lá, se serve de doces.
“A gente que anda de regime não sabe. Às vezes venho só pelas sobremesas”, comenta a cliente Sandra Garcia.
Vez ou outra se comemora até aniversário lá.
"Almoço com festa, foi uma surpresa, nunca imaginava", diz o cliente Jefferson Santos.
0 comentários:
Postar um comentário